La calidad e inocuidad de los alimentos es una cuestión de importancia mundial que exige una respuesta integrada y global. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aboga por un nuevo enfoque global, el enfoque de la cadena alimentaria, para conseguir que nuestros alimentos estén libres de peligros que van desde los plaguicidas a las sustancias químicas de origen industrial pasando por bacterias no deseadas y agentes contaminantes. Desde hace años la red de control de alimentos se ha dirigido exclusivamente a la fase final de la cadena de alimentación (transformación y venta de los alimentos), pero apenas ha incidido en los eslabones primarios de dicha cadena. Los últimos escándalos relacionados con la cadena alimentaria en su origen (EEB, dioxinas, …) han hecho reaccionar y centrar la atención en controlar todo el proceso de producción, desde la granja hasta la mesa. La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso de la producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el modo de plantar o criar, hasta la cosecha, la recogida, la elaboración, el empaquetado, la venta y el propio consumo.
El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de la cadena de producción. Tiene como objetivo, por un lado, identificar aquellos peligros que afecten a la cadena productiva tales como bajas ganancias medias diarias, fallos reproductivos, baja calidad de los alimentos, etc, y por otro, peligros potenciales que afecten a la seguridad e inocuidad alimentaria del producto así como especificar medidas para su control.
