Las apreciaciones cambian con ligeros matices según la perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va desde la explotación ganadera hasta la mesa del consumidor. El productor considera cerdos de mayor calidad a los de mayor porcentaje de magro y mejor velocidad de crecimiento mientras que los consumidores, por ejemplo, valoran aspectos como las propiedades sensoriales, la calidad higiénica de la carne y la facilidad de preparación y uso.
¿Son compatibles todos estos puntos de vista dentro de una definición común? ¿Cuál es verdaderamente la carne porcina de mejor calidad? ¿Qué proceso debe seguirse tanto en producción, como en el transporte, matadero, despiece y venta final, para que ese producto llegue al consumidor en las mejores condiciones? ¿Influye la genética en la calidad?
El ITG Ganadero ha realizado un estudio para buscar respuestas a algunas de estas preguntas y establecer un estándar de calidad de la canal de porcino. Sus resultados pueden servir de cara al futuro, para fijar unos controles específicos y garantizar a los consumidores una carne porcina de calidad certificada y etiquetada.
El objetivo de este estudio, cuyos resultados sepublican en este artículo, es analizar el efecto que puede tener la genética en la calidad tecnológica y sensorial de la carne de porcino.
