El cardo, para alimentación humana, constituye un cultivo minoritario, incluso en las principales zonas de producción. Se circunscribe principalmente en el área mediterránea siendo España el principal país productor, seguido a gran distancia de Italia y Francia.
En Navarra, tanto su cultivo como su consumo tiene una gran tradición hasta el punto de que se ha convertido en una de las verduras emblemáticas de su gastronomía, junto a la alcachofa, los cogollos o la borraja. Por las fechas de cultivo y su recolección invernal, constituye uno de los productos típicos ligados a las comidas familiares de la Navidad. Después de una etapa de declive en su consumo, hoy en día los grandes restauradores están recuperando el cardo para los platos de la nueva cocina, por su finura y sus propiedades dietéticas, y empieza a estar presente en los menús de los grandes restaurantes. Esto se ha reflejado también en una mayor demanda, tanto en fresco como por la industria, y por tanto en su cultivo.
Con independencia de las modas, el Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITGA) lleva varios años estudiando el cultivo del cardo y trabajando para la conservación y mejora de las variedades autóctonas de Navarra: fundamentalmente las muy conocidas "Verde de Peralta" y "Rojo de Corella", más minoritaria y orientada sobre todo a la restauración.
En este artículo queremos recoger, de manera resumida, todo lo que atañe a la historia y al cultivo de esta singular verdura, a fin de dar respuesta al interés que está despertando en las últimas campañas.
