En los valles situados al Noroeste de Navarra, fundamentalmente en el Valle de Baztán, se continúa criando lechones según el sistema tradicional, en pequeñas explotaciones familiares. Los ganaderos utilizan diferentes razas genéticas por línea paterna, aunque fundamentalmente se centran en tres: la raza autóctona conocida como cerdo vasco o Pío negro; la raza duroc y el pietrain x large white.
De cara a ofrecer un producto diferenciado en el mercado y con una Marca de calidad propia, la pregunta que se hacían los propios productores era: ¿cuál de los tipos de lechón y de genética producía la carne más tierna y sabrosa para el consumidor?
el consumo de lechón es una tradición muy arraigada en el norte y centro de España, sobre todo en Euzkadi, Navarra y en Castilla-León. Más de 60.000 lechones fueron consumidos durante el año 2007 en Navarra y su entorno. Este hecho singular, unido a la búsqueda de una salida viable a algunas de las pequeñas explotaciones de porcino situadas en zonas de montaña, han hecho que desde el Gobierno de Navarra se encomendara al ITG Ganadero la realización de un estudio previo, para resolver esa duda a la que nos referimos. Es decir, para poder determinar qué raza resultaba más idónea para la consecución de un producto de calidad, que pudiese dar respuesta a un consumidor cada día más exigente con la calidad de sus alimentos.
La idea final es la consecución de una marca “lechón de calidad” que sea criado en un tipo de explotación tradicional y que utilice como línea paterna (semen o monta natural) animales cuya genética sea la más adecuada.
La certificación de un producto es un medio de asegurar que éste cumple con normas específicas y otros documentos normativos los cuales sirvan de garantía al consumidor. Esa certificación facilitará que el consumidor pueda valorar de una forma más adecuada el producto, dotando al mismo de un valor añadido. Antes de la realización de una certificación es necesario hacer algunos estudios iniciales de producto. En este caso se han llevado a cabo estudios comparativos en tres ámbitos:
- Estudio de comportamiento en fase productiva de distintas líneas paternas.
- Estudio de comportamiento en matadero de distintas líneas paternas.
- Estudio de aceptación de la carne de distintas líneas de lechón.
En el artículo presentamos de forma amplia los resultados de este estudio.
