El sector porcino constituye en Navarra la actividad ganadera de mayor relevancia económica y productiva. En los últimos años ha ido ganando importancia sobre la producción final agraria (15%), rondando el 30% de la producción final ganadera.
En el ejercicio 2004, el volumen de sacrificios en los mataderos navarros fue de 435.656 animales con una producción de 33.164,46 toneladas en canal, de las que 5.157,18 Tm. (15,5 %) se destinaron al consumo directo y 28.007 Tm. ( 84,5%) a su transformación.
En Navarra sacrifican porcino 13 mataderos, si bien el mayor número de animales sacrificados se concentran en "La Protectora S.A." (Pamplona) que tuvo un volumen de sacrificio de 43.143 toneladas de peso canal en el año 2002; de 32.347 Tm en el año 2003 y unas 29.850 Tm en el año 2004 (90% del sacrificio de Navarra).
El destino de las canales, principalmente, son industrias cárnicas o salas de despiece situadas próximas al matadero, aunque también se envían a otras provincias como Guipúzcoa, Alava y Vizcaya. Dichas salas pueden comercializar estas canales por dos vías: bien para la venta en fresco en carnicerías o bien para las industrias transformadoras. Evidentemente las necesidades de calidad serán diferentes según sea uno u otro el destino final. Por ello, se establecen criterios de valoración y pago, con una serie de descuentos y primas, que variarán según el grado de adecuación a las necesidades del comprador final.
A petición de un grupo de ganaderos navarros, el ITG Ganadero ha llevado a cabo un estudio sobre los parámetros de clasificación de las canales en diferentes salas de despiece, sobre sus descuentos y la valoración que hacen de la calidad de la carne. En este artículo ofrecemos de manera resumida las principales conclusiones de ese estudio. Y en la página web de Navarra Agraria, las personas interesadas en el tema pueden encontrar una información más amplia de este trabajo.
