Los consumidores están cambiando sus preferencias hacia vinos con menor graduación alcohólica. Para responder a este deseo, las bodegas se plantean aplicar la técnica que permite reducir el alcohol en sus mostos. ¿Afecta esa reducción a la calidad y aroma de los caldos?
en los últimos años estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologías de los vinos que se ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduación alcohólica.
Por un lado, los consumidores van cambiando sus preferencias a favor de vinos con menor contenido en alcohol, al socaire de las modas o por imperativos legales relacionados con las limitaciones de ingestas de alcohol.
Por otro lado, el aumento de las temperaturas veraniegas en estos últimos años y lo que eso afecta al suelo y las viñas, dan como resultado uvas con mayor riqueza en azúcar, que implica mayor poder alcoholígeno. Es decir, el grado de alcohol de esos vinos aumenta mientras que los gustos del consumidor piden unos caldos más ligeros y con menor graduación.
La técnica permite reducir el alcohol durante ese proceso de transformación del mosto en vino para intentar ofrecer caldos más acordes con la moda actual; sin embargo se corre el peligro de afectar a la calidad. La Unión Europea es consciente de este problema y ha establecido un límite para la desalcoholización, con el fin de garantizar un producto final adecuado. Este es un tema candente que también se está estudiando en el seno de la OIV.
La desalcoholización es un hecho al que no se le puede dar la espalda. Por eso, Evena (la estación de Viticultura y Enología de Navarra) ha realizado unas pruebas en su bodega experimental para determinar cuál sería la influencia real de la eliminación parcial de alcohol en la composición química y propiedades organolépticas de un vino rosado y de un vino tinto de Navarra (España).
En este artículo presentamos los principales resultados y las conclusiones.
