Entrevista a Felisa Goñi, de Ventas de Ulzama.
Si hay un sitio en Navarra donde la cuajada se sigue elaborando como las de aquellos pastores que vivían durante meses en las altas cumbres de la montaña, es la Venta de la Ultzama, un enorme caserío construido en el año 1896 en el Puerto de Belate. Felisa Goñi, que ha trabajado en la Venta desde niña, es la propietaria de uno de los restaurantes navarros más emblemáticos, junto con sus hijos y nietos, y nos habla de las excelencias de este postre elaborado con leche y cuajo natural.
Queso de Roncal
El Valle de Roncal, cuna del queso al que da nombre, es uno de esos paisajes que aún ofrece la belleza de la naturaleza intacta. Patxi Zalba, pastor y el presidente de la Denominación de Origen no vínica más antigua de España, tiene muy clara cuál ha sido siempre la filosofía de la DO. “Siempre se ha pretendido hacer un producto diferenciado, vinculado al medio rural de montaña y a las razas autóctonas como la latxa. El nombre de Queso Roncal está unido a un producto auténtico y también a lo que representa: ovejas, leche, ganaderos, medio rural, industrias en zonas alejadas de las grandes ciudades…”
Denominación de Origen Idiazábal
“La filosofía del queso Idiazábal se basa en el territorio, el producto exclusivo y el mantenimiento de la tradición." Así lo define en su entrevista Jose Mari Uztárroz, nacido en Uharte Arakil, fundador de la Sociedad Aralar‐Mendi, que organiza cada año el Artzai Eguna o Día del Pastor, y emblemático presidente de la DOP Idiazábal que comprende los municipios de Euskadi y Navarra, salvo los del Valle de Roncal.
Dos queseros con Denominación de Origen: Ricardo Remírez (Idiazábal) y Mikel Aznárez (Roncal).
Ricardo Remiro y Cristina Ruiz de Larramendi son los encargados de elaborar de forma artesanal el queso que comercializan con la etiqueta “Remiro”. Para ellos, el mimo en la elaboración y el contacto directo con los clientes es lo más importante.
Por otro lado, en el año 1985, los hermanos Heli y Mikel Aznárez comenzaron la construcción de una granja de producción de leche de oveja con el objetivo de elaborar Queso Roncal de pastor que comercializan con la etiqueta “Larra”. Sus quesos se siguen haciendo según la tradición de los pastores roncaleses, pero han sabido adaptar los tamaños y formatos, y la forma de venta a los nuevos tiempos.
