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Número 252: Septiembre-Octubre 2022

Alimentación
Chistorra de Navarra, camino hacia una IGP

Autores: Itziar Inza Elía y Chelo Dolado Bonilla. INTIA

El embutido que hoy se conoce genéricamente con el término 'chistorra' deriva del euskera 'txistor' y se usa, tanto la palabra en castellano como su versión en euskera "Txistorra" (con idéntica pronunciación), para designar a un tipo de chorizo típico y originario de Navarra, similar al chorizo, pero caracterizado por su menor diámetro. Así, la presencia de este producto en la gastronomía navarra data, al menos, de principios del siglo XIX. 

Ya en el artículo 'El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera', (José María Iribarren, Pamplona, 1956) aparece la chistorra como alimento común de los oficiales de los distintos oficios, pero no de los labradores. También se ha constatado que la chistorra formaba parte de almuerzos, amarretakos y cenas de buena parte de los pueblos del actual territorio navarro.

Por otro lado, numerosas publicaciones gastronómicas recogen la actual vinculación entre el producto y Navarra. Y es que, hasta hace pocos años, la población de la comunidad foral se estructuraba en torno a una economía rural y agraria, de manera que la matanza del cerdo también conocida en Navarra como 'matatxerri', 'matacuto' o 'txerri Iketa' (en euskera), constituía un pilar fundamental de la economía familiar. Este aprovechamiento íntegro del animal, una vez sacrificado, permitía obtener del cerdo toda una serie de productos cárnicos.

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