El análisis organoléptico es la herramienta que se utiliza para evaluar objetivamente las características sensoriales de un alimento. Una cata es la interpretación de las sensaciones que recibimos a través de nuestros sentidos. No se puede determinar la conformidad de un producto únicamente por su análisis químico, es necesario tener una información completa y adecuada para garantizar su confianza.
La cata consiste en analizar un producto mediante los sentidos, sobre todo el olfato y el gusto, buscando sus posibles defectos y sus atributos positivos con el fin de expresarlos de manera imparcial. Es fundamental que esté descrito sensorialmente, memorizar y expresar sus características sensoriales.
Los ensayos de cata se realizan bajo condiciones controladas, por un grupo de personas catadoras previamente seleccionadas y entrenadas con técnicas preestablecidas, con el fin de sustituir el juicio individual por el criterio del conjunto del panel. Los datos obtenidos de las respuestas individuales se tratan estadísticamente para identificar y minimizar los errores, haciendo que los resultados sean objetivos y precisos.
Los paneles de cata son instrumentos objetivos de control, formados con elementos subjetivos (personas), que deben estar entrenados y validados conforme a un método de ensayo oficial. Están liderados por una jefatura de panel experta con formación y cualificación muy específica.
La Administración y el propio sector, tanto productor como distribuidor, demandan que se garantice y acredite que un producto cumple con los requisitos normativos exigibles en lo relativo al análisis sensorial. Hoy en día esos requerimientos no son solo de seguridad, sino también de calidad. La certificación existe como una cuestión de confianza en el producto para todos los procesos de la cadena, desde la producción hasta el consumo.
La realización de pruebas sensoriales por un panel entrenado permite a quienes producen, conocer las características del producto elaborado y con ello, prevenir la salida al mercado de productos que no cumplen con los requisitos requeridos para el mismo.
