Más de veinte restauradores de la Asociación de la Hostelería Navarra acudieron al encuentro profesional organizado por INTIA en su finca experimental de Sartaguda, para conocer los “Vegetales autóctonos, cepas singulares y carnes de Razas ganaderas en peligro de extinción” que se están recuperando en la Comunidad Foral. A lo largo de la jornada conocieron la historia en torno a estos productos, los trabajos de recuperación que la sociedad pública INTIA y Evena están desarrollando, la procedencia de estas materias primas, su calidad y las posibilidades culinarias que ofrecen. Los chefs navarros Enrique Martínez, del Hotel Tres Reyes de Pamplona, y Santi Cordón, del restaurante El Trinquete de Tudela, se encargaron de preparar varios platos utilizando estos productos singulares navarros. El grupo de restauradores asistente a la jornada pudo degustar posteriormente las elaboraciones. La cata incluyó también distintos vinos procedentes del proyecto de Gobierno de Navarra de recuperación del patrimonio vitícola navarro.
Promoción y valorización culinaria de vegetales autóctonos de la huerta, cepas singulares y carnes de razas ganaderas en peligro de extinción
El propósito de esta jornada era promocionar estos vegetales autóctonos y carnes de razas en peligro de extinción para que los restaurantes de Navarra los incluyan gradualmente de forma atractiva en sus cartas, logrando así conservar y valorizarlos, con la colaboración de la marca Reyno Gourmet y la Asociación de la Hostelería Navarra.
El gerente de INTIA, Juan Manuel Intxaurrandieta, hizo la apertura de la jornada destacando la importancia de dar a conocer al sector hostelero la riqueza agrícola y ganadera de nuestro territorio. Habló también de los objetivos claves de la experimentación de la sociedad pública INTIA para la recuperación de variedades vegetales y razas ganaderas locales de Navarra. Seguidamente, el grupo tuvo la oportunidad de visitar las plantaciones y ensayos tanto en exterior como en invernaderos, acompañado de Salomón Sádaba, técnico de INTIA responsable de la finca de Sartaguda. A continuación, tuvieron lugar las charlas en torno a los productos recuperados y objeto de la jornada que fueron los siguientes:
• Cultivos hortícolas tradicionales de la huerta navarra: alubias, maíz, tomate, trébol, nabo, guindilla, habas, escarola, y puerros.
• Variedades autóctonas de manzana: identificación, conservación y valoración.
• Patata de APPINA, importancia histórica del cultivo en los valles del Pirineo navarro y apoyo a la certificación y comercialización apostando por la diferenciación.
• Carne de razas en peligro de extinción: vaca Betizu, razas caballares de Burguete y Jaca Navarra, oveja Sasi Ardi y cerdo Euskal Txerria.
• Vinos del proyecto Old-vidaos y cepas singulares de Navarra.
Presentación de las variedades y proyectos de recuperación, a cargo del personal experto en cada materia
La técnica de INTIA especialista en producción agrícola, Amaia Uribarri, se encargó de la presentación de variedades hortícolas antiguas. Hizo un breve recorrido por los distintos métodos de selección vegetal utilizados tradicionalmente en horticultura hasta la llegada de la mejora genética. Además, repasó los diferentes términos utilizados para denominar a estas variedades que han llegado así seleccionadas hasta nuestros días. INTIA ha recogido semilla de un total de 41 especies/variedades locales de cultivos hortícolas tradicionales de la huerta navarra. De algunos de ellos se ha realizado una exposición, en la misma sala en la que se ha realizado el evento, mostrando a los asistentes diferentes variedades localizadas, sus semillas y las fichas correspondientes. Como se mencionó en el encuentro, INTIA tiene previsto publicar para su difusión unas guías de caracterización de estas variedades hortícolas locales. Estos trabajos se realizan en el marco del proyecto europeo Life NAdapta, de adaptación agrícola al cambio climático. Con el rastreo y recogida de semillas por las huertas y campos de cultivo de Navarra se busca conservar un patrimonio genético diferenciado, rústico y bien adaptado a las condiciones agroclimáticas de la región.
Por su parte, Alexia Zabalza, técnica del equipo de INTIA de Innovación en Cadena de Valor, presentó los trabajos que la sociedad pública está realizando para impulsar dos cultivos que se consideran potenciales y con importantes precedentes históricos y culturales en Navarra: la manzana y la patata. En el primero de ellos, la manzana, el planteamiento y las acciones se están llevando a cabo en el marco de otro proyecto, en este caso de la Eurorregión Euskadi-Aquitania-Navarra, denominado “Toki-pommes”. Este proyecto busca también impulsar el cultivo para mesa de aquellas variedades locales de manzana que resulten más interesantes, ya que en la actualidad las pocas variedades autóctonas cultivadas se destinan a la producción de sidra. En el caso de la patata, Zabalza ha puesto de manifiesto la importancia histórica del cultivo en los valles del Pirineo navarro, su trayectoria y el trabajo que INTIA ha venido realizando, tanto a nivel de experimentación en su finca de Remendía, como a nivel de transferencia y apoyo a la certificación y a la comercialización apostando por la diferenciación, mediante el impulso de APPINA (Asociación de Productores de Patata del Pirineo Navarro), demostrando que sigue siendo un cultivo potencial y viable en la zona.
Seguidamente, Paola Eguinoa, técnica de INTIA especialista en producción ganadera, centró su exposición en las razas ganaderas en peligro de extinción. La vaca Betizu, las razas caballares Burguete y Jaca Navarra, la oveja Sasi Ardi y el cerdo Euskal Txerria, son razas autóctonas merecedoras de protección y particularmente adaptadas a las condiciones de nuestro entorno. Hoy en día, gracias al trabajo de propietarios de pequeñas explotaciones ganaderas de Betizu que decidieron apostar por su mantenimiento y a la labor que la sociedad pública INTIA desarrolla sobre el terreno, se están recuperando e incluso se están comenzando a comercializar con éxito sus productos. INTIA ha trabajado en un proyecto de I+D que tiene como objetivo encontrar un producto comercializable y competitivo de este tipo de carne para mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de esta raza autóctona vacuna de Navarra. El cebo de estos terneros se realiza a base de pastos en la finca que la sociedad pública tiene en Oskotz con el fin de contribuir a su mantenimiento dándole utilidad como producción cárnica de calidad diferenciada gracias a los pastos de los que se alimenta.
Finalmente, Félix Cibriain, técnico de EVENA, expuso los trabajos que desde la sección de Viticultura y Enología de Evena se están realizando en la recuperación del patrimonio vitícola a partir del viñedo de más edad, en el marco del proyecto foral para la recuperación de vinos OLDvidaos. Un material que, en algunos casos, sobrevivía de modo residual y que puede tener una nueva oportunidad en virtud tanto a un comportamiento agronómico singular, como en tipicidad de los vinos que se obtienen. En definitiva, estas viníferas, hoy olvidadas, pueden servir como perfecto complemento y pueden ampliar el abanico varietal aportando singularidad a las Denominaciones de Origen de la Comunidad Foral.
Cata-Degustación de productos locales
Los chefs navarros Enrique Martínez, del Hotel Tres Reyes de Pamplona, y Santi Cordón, del restaurante El Trinquete de Tudela, se encargaron de preparar varios platos utilizando estos productos singulares navarros. El grupo de restauradores asistente a la jornada pudo degustar posteriormente las elaboraciones. La cata incluyó también distintos vinos procedentes del proyecto de Gobierno de Navarra de recuperación del patrimonio vitícola navarro.
En cuanto a productos vegetales: Santi Cordón preparó cuajada de borraja, pesto de cale sobre base de humus de brócoli y tomate tardía de mata seca, asado y coronado con pimientos del cristal.
Enrique Martínez preparó las carnes: cordero Sasi Ardi, potro, cerdo de cabeza negra Euskal Txerria y carne de buey Betizu. Lo hizo a la plancha, con sal y aceite.
En la degustación de vinos Old Vidaos se cataron cuatro vinos singulares: un blanco, un moscatel rosado y dos tintos.
Más información: INTIA
